Comer más frutas, verduras y nueces puede tener un impacto significativo en la salud de una persona, y también en la del planeta.
Las opciones vegetarianas y veganas se han convertido en la tarifa estándar en la dieta estadounidense, desde restaurantes de lujo hasta cadenas de comida rápida. Y muchas personas saben que las elecciones de alimentos que hacen afectan su propia salud, así como la del planeta.
Pero a diario, es difícil saber cuántas opciones individuales, como comprar verduras mixtas en la tienda de comestibles o pedir alitas de pollo en un bar deportivo, podrían traducirse en la salud personal y ambiental en general. Ese es el vacío que esperamos llenar con nuestra investigación.
Formamos parte de un equipo de investigadores con experiencia en sostenibilidad alimentaria y evaluación del ciclo de vida ambiental, epidemiología y salud y nutriciónambiental. Estamos trabajando para obtener una comprensión más profunda más allá del debate a menudo demasiado simplista sobre la dieta animal contra planta y para identificar alimentos ambientalmente sostenibles que también promuevan la salud humana.
Sobre la base de esta experiencia multidisciplinaria, combinamos 15 factores de riesgo dietéticos basados en la salud nutricional con 18 indicadores ambientales para evaluar, clasificar y priorizar más de 5,800 alimentos individuales.
En última instancia, queríamos saber: ¿Se requieren cambios drásticos en la dieta para mejorar nuestra salud individual y reducir los impactos ambientales? ¿Y toda la población necesita convertirse en vegana para hacer una diferencia significativa para la salud humana y la del planeta?
Poner números duros en las elecciones de alimentos
En nuestro nuevo estudio en la revista de investigación Nature Food, proporcionamos algunos de los primeros números concretos para la carga de salud de varias opciones de alimentos. Analizamos los alimentos individuales en función de su composición para calcular los beneficios o impactos netos de cada alimento.
El Índice Nutricional de Salud que desarrollamos convierte esta información en minutos de vida perdidos o ganados por porción de cada alimento consumido. Por ejemplo, encontramos que comer un perrito caliente le cuesta a una persona 36 minutos de vida "saludable". En comparación, encontramos que comer una porción de 30 gramos de nueces y semillas proporciona una ganancia de 25 minutos de vida saludable, es decir, un aumento en la esperanza de vida de buena calidad y libre de enfermedades.
Nuestro estudio también mostró que sustituir solo el 10% de la ingesta calórica diaria de carne de res y carnes procesadas por una mezcla diversa de granos enteros, frutas, verduras, nueces, legumbres y mariscos seleccionados podría reducir, en promedio, la huella de carbono dietética de un consumidor estadounidense en un tercio y agregar 48 minutos saludables de vida por día. Esta es una mejora sustancial para un cambio dietético tan limitado.
Las posiciones relativas de alimentos seleccionados, desde manzanas hasta perros calientes, se muestran en un mapa de huella de carbono versus salud nutricional. Los alimentos que se anotan bien, se muestran en verde, tienen efectos beneficiosos sobre la salud humana y una baja huella ambiental. (Austin Thomason/Michigan Photography y Universidad de Michigan, CC BY-ND)
¿Cómo calculamos los números?
Basamos nuestro Índice Nutricional de Salud en un gran estudio epidemiológico llamado Global Burden of Disease,un estudio global integral y una base de datos que se desarrolló con la ayuda de más de 7,000 investigadores en todo el mundo. La carga global de enfermedad determina los riesgos y beneficios asociados con múltiples factores ambientales, metabólicos y de comportamiento, incluidos 15 factores de riesgo dietéticos.
Nuestro equipo tomó esos datos epidemiológicos a nivel de población y los adaptó al nivel de alimentos individuales. Teniendo en cuenta más de 6,000 estimaciones de riesgo específicas para cada edad, género, enfermedad y riesgo, y el hecho de que hay alrededor de medio millón de minutos en un año, calculamos la carga de salud que conlleva consumir un gramo de alimentos para cada uno de los factores de riesgo dietéticos.
Por ejemplo, encontramos que, en promedio, se pierden 0.45 minutos por gramo de cualquier carne procesada que una persona come en los Estados Unidos. Luego multiplicamos este número por los perfiles de alimentos correspondientes que desarrollamos anteriormente. Volviendo al ejemplo de un perro caliente, los 61 gramos de carne procesada en un sándwich de perrito caliente resulta en 27 minutos de vida saludable perdidos debido a esta cantidad de carne procesada sola. Luego, al considerar los otros factores de riesgo, como el sodio y los ácidos grasos trans dentro del perro caliente, contrarrestados por el beneficio de sus grasas y fibras poliinsaturadas, llegamos al valor final de 36 minutos de vida saludable perdidos por perrito caliente.
Repetimos este cálculo para más de 5.800 alimentos y platos mixtos. Luego comparamos los puntajes de los índices de salud con 18 métricas ambientales diferentes, incluida la huella de carbono, el uso del agua y los impactos en la salud humana inducidos por la contaminación del aire. Finalmente, utilizando este nexo entre la salud y el medio ambiente, codificamos por colores cada alimento como verde, amarillo o rojo. Al igual que un semáforo, los alimentos verdes tienen efectos beneficiosos sobre la salud y un bajo impacto ambiental y deben aumentarse en la dieta, mientras que los alimentos rojos deben reducirse.
¿Adónde vamos desde aquí?
Nuestro estudio nos permitió identificar ciertas acciones prioritarias que las personas pueden tomar tanto para mejorar su salud como para reducir su huella ambiental.
Cuando se trata de sostenibilidad ambiental, encontramos variaciones sorprendentes tanto dentro como entre los alimentos de origen animal y vegetal. Para los alimentos "rojos", la carne de res tiene la mayor huella de carbono a lo largo de todo su ciclo de vida: dos veces más alta que la carne de cerdo o cordero y cuatro veces la de las aves de corral y los productos lácteos. Desde el punto de vista de la salud, eliminar la carne procesada y reducir el consumo general de sodio proporciona la mayor ganancia en la vida saludable en comparación con todos los demás tipos de alimentos.
El consumo de carne de res tuvo los mayores impactos ambientales negativos, y la carne procesada tuvo los efectos adversos para la salud general más importantes. (ID 35528731 © Ikonoklastfotografie | Dreamstime.com)
Por lo tanto, las personas podrían considerar comer menos alimentos con alto contenido de carne procesada y carne de res, seguidos de carne de cerdo y cordero. Y, en particular, entre los alimentos de origen vegetal, las verduras cultivadas en invernadero obtuvieron una puntuación baja en los impactos ambientales debido a las emisiones de combustión de la calefacción.
Los alimentos que las personas podrían considerar aumentar son aquellos que tienen altos efectos beneficiosos sobre la salud y bajos impactos ambientales. Observamos mucha flexibilidad entre estas opciones "verdes", incluidos granos enteros, frutas, verduras, nueces, legumbres y pescados y mariscos de bajo impacto ambiental. Estos artículos también ofrecen opciones para todos los niveles de ingresos, gustos y culturas.
Nuestro estudio también muestra que cuando se trata de sostenibilidad alimentaria, no es suficiente considerar solo la cantidad de gases de efecto invernadero emitidos, la llamada huella de carbono. Las técnicas de ahorro de agua, como el riego por goteo y la reutilización de aguas grises, o las aguas residuales domésticas, como las de los fregaderos y duchas, también pueden dar pasos importantes hacia la reducción de la huella hídrica de la producción de alimentos.
Una limitación de nuestro estudio es que los datos epidemiológicos no nos permiten diferenciar dentro del mismo grupo de alimentos, como los beneficios para la salud de una sandía frente a una manzana. Además, los alimentos individuales siempre deben considerarse dentro del contexto de la dieta individual, considerando el nivel máximo por encima del cual los alimentos no son más beneficiosos: no se puede vivir para siempre simplemente aumentando el consumo de frutas.
Al mismo tiempo, nuestro Índice de Nutrientes para la Salud tiene el potencial de adaptarse regularmente, incorporando nuevos conocimientos y datos a medida que estén disponibles. Y se puede personalizar en todo el mundo, como ya se ha hecho en Suiza.
Fue alentador ver cómo los cambios pequeños y específicos podrían marcar una diferencia tan significativa tanto para la salud como para la sostenibilidad ambiental, una comida a la vez.
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Olivier Jolliet, Profesor de Ciencias de la Salud Ambiental, Universidad de Michigan y Katerina S. Stylianou, Investigadora Asociada en Ciencias de la Salud Ambiental, Universidad de Michigan
Este artículo se ha vuelto a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.